Jedzenie, Sprzęt i Porady, Survival & Bushcraft

Jak nie zrobiłem i zrobiłem Stockfish’a

IMAG0564 (Large)

Stockfish. Proszę go nie mylić z gatunkiem czy nazwą ryby, bo jest chyba taka. Stockfish to suszona ryba. Każda. Najlepiej chuda. Przepis, który ma ponad tysiąc lat. Czym jest stockfish? Tym, czym dzisiaj odżywki białkowe dla sportowców. Łatwo zapamiętać. 80 na 80. Traci 80 procent wody i staje się produktem z 80-procentową zawartością białka. Mniaam? Popularny szczególnie na północy. Koszmarnie drogi. Potwornie.

Wywołał niejedną wojnę na północy. Czytałem, że czasem, jak ludzie orientowali się, co przewozi statek, nie chciano go wypuszczać na morze i dochodziło do walk, o suszoną rybę. Ale nawet teraz zdarzają się historie z przemytem albo mieszaniem islandzkiego stockfish’a z czymś tańszym. Nie mogłem tego długo pojąć, czemu wywieszona, wysuszona na słońcu ryba tyle kosztuje w sklepie. Jeden kg stockfish’a kosztuje około 160 dolarów. Czyli około 500 pln. Mówię o dorszu. Nie znam islandzkich nazw, było wiele droższych ryb na półce. Być może był to suszony rekin lub inne ryby. Pamiętam, że rozpiętość cen jest ogromna. Można za tę kwotę kupić przecież wiele surowych albo wędzonych ryb. Nie mogłem pojąć, jak to się je? Czemu stockfish w sklepie jest kompletnie biały i cienki? Historia stockfish’a gdzieś tam mnie interesowała, ale nie na tyle, żeby się nią zająć na poważnie. Aż do dziś. Ani myślałem zostać znawcą w tym temacie.

Ostatniego stockfish’a kupiłem kilka miesięcy temu na Islandii, ze względu na cenę, kupiłem go pierwszy raz w życiu. Wyglądał tak. Jedzą go z masłem! Tylko tam! Czemu? Nie mam pojęcia. Moja teoria jest taka, że wszystko smakuje lepiej z masłem. Nawet herbatniki. Z punktu widzenia składu ma to sens. Ryba – samo białko, nie ciekawie, masło – tłuszcz. Niezdrowe, a więc smaczne połączenie. Masło, ryba i kieliszek wódki. Oprócz tego stockfish’a czasem się wali młotkiem, pewnie dlatego, że jest za twardy. Biały stockfish w sklepie jest taki płaski, bo prawdopodobnie jest już zmiażdżony.

Zdjęcia z internetu

 

A w restauracji albo islandzkim domu dostaniecie o tak:

 

hardfiskur-med-smjori1

zdjęcie z https://icelandicfoodstories.wordpress.com

I ponieważ mam przyjemność chwilowo mieszkać przy jednym z największych łowisk świata, gdzie dzień zaczyna się nie od „Dzień dobry”, tylko od „Cześć, co złowiłeś wczoraj/dzisiaj?” – pojawił się problem stary jak świat i ten sam, który mieli już ludzie pierwotni – co zrobić z tak dużą ilością ryb?

Oczywiście łapię tyle, ile mogę zjeść. Ale połowy są nieregularne, nie da się tego przewidzieć. Szczupaka, którego Kanadyjczycy teraz nie jedzą, bo jest obślizgły i brudzi im łódki, jest aż nadto. Ryba ta wyraźnie w moim jeziorze rozgramia pozostałe gatunki. Ale w tym środowisku, gdzie są raki i żółwie, każda ryba jest pyszna. Gwarantuje to Wam. A już szczególnie szczupak kanadyjski. Przewieźć tej ryby się nie da, nie mamy żadnych chłodni czy lodówek w aucie. Pomyślałem, dobra, no to zrobię tego fisha. Stock-fisha.

 

IMAG0525 (Small)IMAG0585 (Small)

 

Stockfish w Polsce

Był w kuchni staropolskiej, na pewno był i nie wiem, jak się nazywał. Był przywożony do nas w średniowieczu. Ale zaniknął. Zupełnie. Nie ma. Jestem z Mazur, a nikt o czymś takim nie słyszał. Nawet dziadkowie moich dziadków. Nasi sąsiedzi, na przykład z Ukrainy, z którymi teraz pracuję, robią albo kupują i jedzą stockfish’a. Na bazarach wszędzie pełno. Tony. Kosze. Jako chips. Do piwa. Dobre, przepyszne, „charrrosze” – mówią i pewnie żują go od dziecka. Może suszenie kojarzy nam się ze stratą? Bo w końcu zostaje niewielka część ryby. Ale przecież suszymy grzyby i owoce? A może ryba wędzona go wyparła, albo mrożona. Bo na świecie do spadku spożycia stockfish’a przyczyniła się właśnie technologia mrożenia ryb. Stockfish na świecie ma różne nazwy. Suszy się go słońcem, wiatrem. Gdzieś w ciepłych krajach występuje suszenie solarne, megaciekawe (pierwsze zdjęcie). Pod namiotami z folią. Kładzie się ryby na stole, na środku namiotu. Świadczą o tym zapiski, schematy i zdjęcia, które znalazłem i Wam pokazuję.

 

Jak nie zrobiłem stockfish’a

Wziąłem kilka kawałków ryby, znalazłem patyk w trawie i nakłułem mięso, wywaliłem pomidory marketowe z siateczek, wsadziłem do tych siatek do środka rybę, wyszedłem na zewnątrz, popatrzyłem dookoła. Tu! – krzyknąłem do siebie i powiesiłem sobie surową rybę na numerku mieszkania dziewiętnaście, przed domem, tak jak wiesza się te dzwoneczki tybetańskie. I już. Po co mi tysiąc lat doświadczeń Inuitów, Rosjan i Norwegów. Jestem z Mazur, to znam się na rybie jak mało kto. Wieszam i czekam. Ale proste. Banalne. Ło, ho ho.

 

IMAG0518 (Small)

 

O mój Boże! Ryba zaczęła spadać, siatki się pootwierały. Wszystko się zaczęło sklejać. Każda jedna mucha solidarnie zapraszała drugą na sushi-party. To nie był nawet początek stockfish’a, to była popsuta ryba, która za chwilę będzie miała jajeczka owadów na sobie. I larwy. Zacznie śmierdzieć. Bardzo. Rozkładać się w słońcu. Stockfish, a raczej to, czym się nie stał, powędrował do śmietnika po kilku dniach i nawet nie zdążył przeschnąć. Odniosłem porażkę. Konkretną. Tak oto właśnie nie zrobiłem stockfish’a.

 

Pracowałem i myślałem. Cholera jasna. To nie jest takie proste. Przekształcić surowe, żywe, świeże mięso, beż żadnej, jakiejkolwiek obróbki termicznej i bez użycia urządzeń jak piekarnik czy zamrażarka. Ochronić je od drapieżników. Komary, muchy, koty, kruki, wrony, mewy, sokoły, psy i ogólnie wszystkie zwierzęta, które się zainteresują surowym wywieszonym kawałkiem mięsa, jak je tylko wywiesicie „na outside”. Obojętnie, jak wysoko je zostawicie i w jakim miejscu na świecie mieszkacie. To będzie wyzwanie. Podejmuję je. Ale ma być tanio, okej nie tanio. W ogóle bez kosztów. I ekologicznie. I jako że nie mam talentu do budowania takich rzeczy, to co chcę zrobić, będzie komiczne i amatorskie. Ale to nic.

 

Produkcja ramy

Rzuciłem się na palety na śmietniku przy mojej pracy, odciąłem deski ręczną piłą, łomem usunąłem gwoździe. Deski odłożyłem, przyciąłem mniej więcej na równą długość, związałem drutem. Wziąłem garść wkrętów. Sasza ogromnym autem zawiózł mi to pod dom, gadając coś śmiesznego jak zawsze, choć nie zrozumiałem nic. Pod nieobecność mojego lokatora Andrzeja, zbiłem z tych desek trzy ramki, postawiłem je w rzędzie, a na dole przytwierdziłem do deski. Na górze nawierciłem wkręty, na których napnę żyłkę wędkarską. Wow! Ale zrezygnowałem z żyłki, bo jej nie widać i może być niebezpieczna. Można wpaść i się pociąć. Wcześniej zdobyłem papierowy sznurek, który Andrzej wyrzucił. Napiąłem to wszystko. I mi się to zapadło do środka. Na dodatek rama okazała się za wielka. Odciąłem więc jedną ramkę, dodałem po kilku dniach wsporniki boczne i tak powstała jako-taka, moja pierwsza w życiu, darmowa suszarnia do stockfish’a.

 

 

stockfish frame

 

Na czym powiesić surową rybę?

Wyjąłem haczyki wędkarskie i ponadziewałem na nie rybę. Ale mam ich mało i są bardzo drogie. Te haczyki. I nie było to mądre, zrozumiałem to potem. Taki haczyk, w tym samym kolorze co wysuszona ryba, może zostać połknięty i udusić jedzącego. Potrzebowałem czegoś w ilości hurtowej, ostrego jak brzytwa na końcu, ale i bezpiecznego. Czegoś, co przebije skórę ryby, bo za mięso nie da się jej wieszać. I czegoś, co będzie łatwo widać i wyjąć. Tak uruchomiłem produkcję haków własnej roboty, z odpadów kabli elektrycznych od dwóch Kanadyjczyków z pracy. Ucinałem kawałki. Zdejmowałem koszulki, wyginałem w es. Następnie te podniesione z ziemi, brudne kable zacząłem wbijać w świeżą, czystą rybę. Strzał w dziesiątkę, działa do dziś, choć już nie ekologicznie.

 

IMAG0587 (Small)

Tajny plan

Mój plan jest taki: nie dam się owadom. Suszarnię zostawiam w domu, przy łóżku. Niech się dzieje wola nieba, bo stockfish’a robić trzeba. Mieszkanie to lekki letni domek, panuje więc tutaj przeciąg i jest ciepło, mamy ogrzewanie i warunki podobne jak na zewnątrz. Ale nie mamy owadów. Dodatkowo postanowiłem podsalać rybę. Czyli właściwie zaczął powstawać klipfisz – produkt, który przed suszeniem się soli. Postanowiłem, że zrobię wąskie paski zamiast wieszać całą rybę. Przeszkody, na które miałem wpływ, zostały pokonane. Wiedza została uzupełniona. Naturalne zagrożenia jak owady, zostały usunięte z równania. W miarę możliwości. Po prostu zrobiłem wszystko, żeby się udało.

 

stock light (Large)

 

 

Obserwacje, zwycięstwo i jego tajemnica

Robienie stockfish’a przypomina hodowlę rybek w akwarium. Podchodzisz, cmokasz, patrzysz, ale nie dotykasz. Często coś poprawiasz. Kilka razy dziennie. To nie robi się samo. Przy rybie trzeba chodzić. Emocjonujące i decydujące są pierwsze dwa dni. Oczywiście wszystko zależy od wielkości kawałków mięsa. Kiedy ryba tranowieje, to mamy wyścig z czasem. Cała tajemnica. Mięso musi wyschnąć szybciej, niż się popsuć. Ilość tranu w rybie, czyli jak tłusta jest to ryba, ma ogromne znaczenie. A nikt nie robi stockfish’a ze szczupaków. A ja tak. W domu naprawdę wisi teraz prawdziwa surowa ryba. Jak pranie. Dlatego stockfish’a się zabiera na noc do środka. Żeby nie nabierał wilgoci. Dlatego produkcja trwa kilka tygodni. Dlatego to tyle kosztuje. Tyle pracy przy suszonej rybie? Ahaaaa.

I nadchodzi ta chwila, kiedy widzę białe plamki na mojej rybie. Zgniła czy spleśniała? Oj nie. To ten sam biały kolor, w jakim jest ryba w sklepowej paczce. Bardzo dziwne, że ryba tak bieleje. Właśnie wychodzi mi mój pierwszy stockfish!

 

Oto żelazne zasady produkcji stockfish’a, jakie poznałem. W zasadzie ominięcie jednej z nich skończy się porażką.

I to się zgadza z opracowaniami.

 

  • Ryba musi być na słońcu, ale nie może być bezpośrednio na słońcu.
  • Ryba musi mieć dostęp z każdej strony do świeżego powietrza. Musi być owiewana wiatrem. Ryba na środku ramy schła szybciej niż ryba nad grzejnikiem!
  • Kawałki stockfish’a nie mogą stykać się ze sobą oraz nie mogą dotykać niczego innego! (chyba że suszycie klipfish’a na skale, klippe – oznacza skałę)
  • Mięso nie może mieć krwi, mięso z krwią źle schnie.
  • Kawałki stockfish’a trzeba przekładać, doglądać, większe dawać w miejsce, gdzie szybciej wyschną.
  • Rybę lub kawałki należy wieszać od głowy w dół, grubsze na górze, cienkie na dole.
  • Górna część nie może być zagięta, dlatego zrobiłem haki.
  • Trzeba wiedzieć, kiedy przerwać proces suszenia. Rosjanie mówią, że stockfish wtedy idzie do szafki. Należy uważać. Suchy stockfish w cieple jeszcze czasem lekko tranowieje, „poci” się przez chwilę.
  • Stockfish traci 3/5 objętości lub więcej. Z 5 linek po wysuszeniu uzyskiwałem 3. Z 3 kg mięsa wyjdzie Ci czasem 1 kg stockfish’a. Zaakceptuj to albo nie rób go wcale.

 

stockfish main photo (Large)

 

 

Opinia kolegów z Rosji i jak smakuje mój stockfish

Mój stokfish jest okeeeej. Jest suchy. Ma intensywny zapach. Bardzo pachnie świeżą rybą. Ale tylko z bliska. Pod nosem. Tak samo jak suszone grzyby. To jak twarda kiełbasa o smaku ryby. Moi koledzy z Rosji, którzy w ogródku mają zbudowaną profesjonalną ramę z siatką i wieszają całe ryby, widzieli mojego stockfish’a i nawet stwierdzili, że przesuszyłem. Tak bardzo bałem się porażki. Dlatego następne kawałki zdejmuję wcześniej. Stałem się też pewny siebie, że nie zmarnuję mięsa i wieszam coraz większe kawałki ryb. Produkcja trwa. Idealny stockfish ma konsystencję starej żelatyny, wkładki do buta. Jest miękki pod palcem i rwie się jak plastik na takie białe włókienka. Oczywiście ryba suszona mocnym i słonym wiatrem znad oceanu na pewno jest jeszcze lepsza.

 

Jak się to je i czego się nauczyłem

„Daj nam piwa, to ci pokażemy”. Tak odpowiedzieli mi Rosjanie. Suszona ryba jest podstawą wielu pysznych dań we Włoszech, Portugali. Więc to dopiero początek nauki. Stockfish zalany wodą odzyska bardzo wiele z prawdziwej, świeżej surowej ryby. A ja nauczyłem się, jak konserwować mięso bez żadnych nowoczesnych metod. Skoro poradzę sobie z rybą, to pewnie umiałbym już wysuszyć mięso upolowanej wiewiórki itd.

Stockfish’a nie da się raczej zrobić w marszu czy na rowerze. Chociaż powieszone kawałki mięsa wyschną szybko podczas jazdy, ale ryba będzie bardzo zakurzona. Jest to sposób produkcji pożywienia, gdzie musimy być co najmniej przez tydzień-dwa w jednym miejscu. Awaryjnie jestem w stanie naprodukować trochę cieniutkiego stockfish’a na gorącej skale w lato w parę godzin.

 

Rybie złoto w pudełku

Oto i on. Rybie złoto. Gotowy i zapakowany do transportu. W świecie półek sklepowych pudełko warte kilkaset dolarów, może jakieś 1500 pln. W świecie Inuitów, Eskimosów czy ludzi znad Bajkału, produkt bezcenny i kompletnie darmowy. Wynikający z potrzeby i pięknej tradycji poszanowania pożywienia.

 

 

stockfish pudelko

Niewyjaśnione

Tajemnicą dla mnie jest stockfish wywieszany latem na Islandii czy w Norwegii. Co z owadami? Dlaczego nie jedzą go muchy, najgorsza rzecz, jaka dotyka mięso! Czy jest jakiś okres, kiedy nie ma much? Ta ryba wisi zupełnie naturalnie, na kijach, bez żadnych siatek. Rozumiem suszenie zimą, gdzie nie ma owadów. Ale latem, przy łąkach i słodkiej wodzie?

W następnym poście umieszczam świetne opracowanie stockfish’a z internetu. Oraz trochę śmiesznych tekstów z forum. Możesz je przeczytać tutaj.

mike

Comments

comments